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Kleines Bäcker-ABC

Anis

Im Mittelalter wurde Anis immer beliebter bei Backwaren. Als typisches Weihnachtsgewürz wird er noch heute bei den "Springerle" in Süddeutschland wie bei diversen anderen Weihnachtsplätzchen (braune Kuchen in der Lüneburger Heide) verwendet. Man tat ihn auch an eingemachte Früchte oder an Bratäpfel (Norddeutschland) oder an Brot (Bayern).

Im Mittelalter – manchmal sogar noch heute – wurden und werden dem Anis auch noch ganz andere Eigenschaften zugeschrieben. So berichtet von Perger, dass Anis, unters Kopfkissen gelegt, gegen das Alpdrücken hilft und schöne Träume verschafft, und dass man sich sein jugendliches Aussehen bewahrt, wenn man sich mit Aniswasser wäscht. Tauben sollen den Anissaft so gern riechen, dass man sie damit in den Schlag zurücklocken kann. In Deutschland glaubte man, dass ein Grünspecht die härtesten Hölzer durchbohren könne, wenn er sich den Schnabel mit Anis bestriche, und in der Bretagne glaubte man, dass Eisen wie Glas zerbräche, käme es mit Anis in Berührung.

In Italien gibt es heute noch ein Sprichwort, das Anis als vorbeugendes Mittel gegen Fallsucht beschreibt: "Chi terrano in mano una pianta d’aniso, non saran’ molestati dal mal caduco." In vielen Gegenden wurde Anis als Aphrodisiakum geschätzt und angewendet. So bereiteten die Frauen im Herbst nach der Feldarbeit, wenn die ruhigere, dunklere Jahreszeit kam, ihren Männern anishaltige Getränke. Ob und inwieweit sich das bei der Anzahl der Geburten im folgenden Sommer auswirkte, ist nicht belegt. Tatsächlich aber ist Anis heute noch ein fester Bestandteil des Hochzeitskuchens.

Backmittel

Der Begriff ,,Backmittel" ist relativ jungen Datums. Man verwendet ihn erst seit 1958, als sich die beiden Wirtschaftsverbände der Backmittel-Industrie und der Backhilfsmittel-Hersteller zum Verband der Backmittel-Hersteller zusammenschlossen - heute als Bundesverband der deutschen Backmittel-Industrie e.V. firrnierend. Die seit vielen Jahren gebräuchliche Bezeichnung Backhilfsmittel ist heute noch in Österreich üblich. Das Wort ,,Backhilfsmittel" befindet sich bereits 1914 in einem damals sehr verbreiteten Werk ,,Chemie der Nahrungs- und Genußmittel" als Sammelbezeichnung für gärungs- und quellungsfördernde industriell hergestellte und für Backwaren bestimmte Stoffe wie Malzmehle, Malzextrakte oder aufgeschlossene Mehle zur Abgrenzung von den seit langem bekannten sogenannten Backhilfen wie Milch, Sauermilch, gekochte Kartoffeln, Zuckersirupe und ähnliches. Als Backmittel bezeichnet man heute traditionsgemäß Lebensmittelzubereitungen, die dazu bestimmt sind (unerwünschte) Rohstoffeigenschaften auszugleichen, die technischen Abläufe der GebäckherstelLung zu fördern und zu erleichtern und die Gesamtqualität der Backwaren zu verbessern.

Buiskuitteig

Die Biskuitmasse, gleich bedeutend auch Biskuitteig, ist eine lockere Masse aus geschlagenem Ei, Zucker und wenig Mehl, die für feines Gebäck und Torten verwendet wird.

Die Biskuitmasse enthält nur wenig Wasser und auch nur wenig Stärke, wodurch der Teig sehr locker und schaumig ist. Zur Zubereitung wird das Eigelb und der Kristallzucker schaumig gerührt, wodurch Luft in Form kleiner Blasen in der Masse gebunden wird. Das Eigelb gelangt dabei zwischen die Zuckerkristalle, wobei die Zuckerkristalle aufgrund des hohen Fettanteils des Eigelbs nicht wesentlich zerfließen, obwohl das Eigelb Wasser enthält. Zusätzlich werden die Zuckerkristalle durch die Luftblasen voneinander getrennt.

Brandteig

Brandteig oder Brühteig, fachsprachlich Brandmasse, ist ein spezieller Teig für Gebäck. Sein Name rührt daher, dass ein Teil der Zutaten schon beim Teigrühren im Topf erhitzt wird. Der Teig wird dann gerührt, bis er sich als Gesamtmasse vom Topfboden löst. Diesen Vorgang bezeichnet man als „Abbrennen“.
Klassische Brandteigprodukte sind Windbeutel, Spritzkuchen, Krapfen oder Klöße, Profiteroles, Éclairs (Strauben), Lucca-Augen und Churros. Es können aber auch Tortenböden (Beispiel: Saint-Honoré-Torte) und Marillenknödel aus Brandteig hergestellt werden.
Typisch für Brandteiggebäck sind die großen Hohlräume im Inneren, die sich gut für süße oder salzige Füllungen eignen. Dazu wird die Füllung entweder eingespritzt oder das Gebäckstück wird aufgeschnitten und nach dem Einfüllen wird der Deckel wieder aufgesetzt.

Sauerteig

Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren (aus Wasser und Mehl), der zeitweilig oder dauerhaft mittels homo- („nur milchsäureproduzierender“) und heterofermentativer („milch- wie auch essigsäureproduzierender“) Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Die entstehende Kohlensäure lockert den Teig auf.
Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt und macht schwere Roggenteige backfähig. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren. Ebenso werden ernährungsphysiologische Eigenschaften verbessert.

Trennmittel

Trennmittel werden verwendet, um bei Abformprozessen ein Verkleben der Form mit dem Teil zu verhindern oder bleibend Gegenstände trennbar zu halten.
Das Aufbringen der Trennmittel nennt man Eintrennen.
Trennmittel sind oft wachs- oder fetthaltig. Zum Beispiel Margarine auf dem Kuchenblech.